Parrillada Qué es,Tradición, Características, Variaciones Gastronómicas

A todos nos gusta la comida, pero la comida no es solo un factor alimenticio sino también nutritivo. Una de las más sanas y sabrosas aparte de su valor nutritivo es la carne a la parrilla o parrillada, la cual a todos nos encanta. También por lo que significa el encuentro familiar o con amistades, alrededor de una buena parrillada, y disfrutar de un rato agradable al aire libre.

Que es una Parrillada?

La parrillada la cual también es llamada asadobarbacoa o torrada es un método para cocinar carnes de diferentes animales, principalmente de bovino, mediante el calor del fuego, difundido en casi todo el planeta desde el descubrimiento del manejo del fuego, es decir, antes de la aparición del homo sapiens. El antropólogo Claude Lévi-Strauss, en Lo crudo y lo cocido considera la cocción de las carnes como un paso importante para definir a la cultura humana.

Desde al menos Pasteur se sabe que la cocción sirve para eliminar gran parte de los gérmenes patógenos (en especial parásitos) que puedan estar en las carnes, por otra parte la cocción, ya sea en asado o en hervido facilita la masticabilidad de los alimentos. Los términos parrilladaasadocarne asada y barbacoa refieren también a la comida y a la reunión donde se consume.

La parrillada es normalmente cocinada en un ambiente caliente, cubierto y calentado por la llama de la incineración de madera, carbón, gas natural o propano. La parrillada en los restaurantes puede ser cocinada en una parrilla de metal diseñada especialmente para ese propósito.

En algunos sitios se llama parrillada al acto de cocinar achuras (vísceras) de vaca en una parrilla sin el agregado de carnes.

El asado permite probar las diferentes partes de la vaca. Esta comida generalmente comienza con un chorizo y una morcilla, antes de que llegue la carne principal. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen las vísceras del ganado vacuno. También a veces se incluye carne de pollo y esporádicamente lechona.

parrillada de filete

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Barbacoa y Bucán: 

Los nativos de América tenían, por lo general, una dieta hiperproteínica debido a su frecuente modo de producción cazador y recolector. Sólo desde el actual territorio mexicano hasta el norte, las carnes eran bovinas, de bisontes o cíbolos y bueyes almizcleros así como caprinas, desde el sur de La Florida y Texas también resultaban piezas importantes de consumo el pecarí, el tapir y, ya en pleno subcontinente de Sudamérica los auquénidos en la región andina y el ñandú.

En cuanto a la “fauna menor” descollaba el pavo o guajolote. Mientras que en la Cuenca del Caribe y la Cuenca Amazónica, así como la Cuenca del Río de la Plata, se sumaban como carnes destacadas de la “fauna mayor” las del capibara (o carpincho ) y las diversas subespecies de caimanes (yacarés, aligátores).

Los taínos (macroparcialidad septentrional de los arawaks que llegaron a colonizar las islas del Caribe) llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie de parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados. Esta parrilla, sobre la cual se disponían las diversas carnes, solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosa longitudinal que servía para concentrar el calor (y el humo) en las carnes que estaban sobre la parrilla.

De este modo, las carnes asadas que no eran comidas en el momento inmediato a su cocción podían (mediante el ahumado) ser comidas más tarde, aunque el ahumado era, y es, muy poco saludable si la ingesta de carne así cocinada se hace con frecuencia.

La palabra bucanero deriva de la, al parecer caribe, bucán. El bucán es prácticamente lo mismo que la barbacoa original de los arawakos, sin embargo se divulgó mucho en la Cuenca del Caribe tras la irrupción de los europeos, los cuales cocinaban principalmente carne de cerdo (cerdos salvajes descendientes de los primeros cerdos domésticos traídos por los conquistadores españoles).

Asado (Parrillada) en el Cono Sur: 

Argentina y Uruguay son conocidos mundialmente por la calidad de sus carnes. Sus tradicionales campesinos, los gauchos son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña. Un asado correctamente preparado (sin “arrebatar”, o sea sin apurar su cocción) requiere varias horas de fuego y trabajo.

El modo de comerlo aceptado en estas regiones es “al pan”, en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un facón para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla “al plato” con cuchillo y tenedor. Los cortes más apetitosos para el asado son la costilla o asado de tira, o el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica e indudablemente menos vistosa.

Se suelen aplicar “distorsiones” para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que transmitan su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas estadounidenses, efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la Argentina, aunque también en zonas del interior y zonas rurales suele utilizarse la leña (siendo muy apreciada la de quebracho).

En Uruguay generalmente se utiliza leña de monte. Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal proceso de cocción cárnico. Es común que en las casas de familia haya un parrillero como elemento imprescindible para la correcta preparación de la parrillada.

Tanto en Argentina como en Uruguay se distingue el asado de la parrillada, según la variedad de cortes de carne que se asan. Un asado lleva cortes de carnes “básicos” (tiras de asado o costillas, vacío, chorizo, e incluso entraña y morcilla); en cambio la parrillada además de estos, incluye “achuras” (vísceras de la vaca y ubre vacuna) e incluso algunas verduras asadas (papas, choclos, morrones, etc.).  

Por esto es que, el asado es más común hacerlo en casa y la parrillada se come en restaurantes. Aún con todas estas diferencias marcadas, a veces se dice indistintamente “asado” o “parrillada” si se hace en casa (aunque es mucho más frecuente el uso de la palabra “asado”); pero si se va a un estaurante siempre se dice “parrillada”.

parrillada

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Barbacoa en Norteamérica: 

De la barbacoa, el bucán y preparaciones similares los hispanoamericanos, desde el norte de la Cuenca del Caribe, y especialmente, desde los territorios mexicanos, difundieron la preparación típica de carnes vacunas y ovinas asadas hacia el norte de América a partir del siglo XVII, según las referencias escritas después del descubrimiento de América.

La Barbacoa en México: no se refiere a un asado o parrillada, ni a la cocción mediante el ahumado, y es anterior al descubrimiento de América. La Barbacoa está íntimamente relacionada con el método de cocción a vapor bajo tierra muy común en los pueblos polinésicos (incluso en Hawái) (en Argentina y Chile se le da el nombre de curanto) y crea raíces propias en culturas precolombinas desde México hasta

Perú, las que, con orígenes étnicos ligados a la Polinesia, la utilizaron comúnmente en regiones distantes entre sí: por ejemplo: Baalba Koab en Yucatán, Potze en Tabasco y Pachamanca en Perú. La atribución de la Barbacoa a los indígenas Tainos en el Caribe, es consecuencia de la primera referencia cronológica española después del descubrimiento de América, sin embargo, el procedimiento de cocción es más que similar al procedimiento maya del Baalba Koaab, aunque, en la práctica difiere bastante.

En cuanto a la migración de la cultura y las costumbres, no es de extrañar que el Baalba Koab de los Mayas (mucho antes de la llegada de los españoles), haya pasado a los pueblos de Caribe debido al comercio y a la influencia que tenía la cultura del Mayab desde Campeche en México hasta lo que hoy es Guatemala y parte de Centroamérica.

La Barbacoa en México se refiere a un solo y único proceso que consiste en cavar y crear un “horno de tierra” de forma cilíndrica de una profundidad de un metro o más, en el que se sitúa carbón o leño en el fondo del mismo.

Encima del carbón se coloca un “tapezco” o entramado de leños verdes sobre el que se sitúa una receptáculo de barro (o metal hoy día), en el que se recogen los jugos de la carne que se sitúa por encima de este receptáculo sobre otro tapezco de leños verdes (o una rejilla metálica hoy día). El horno se recubre con hojas de maguey (llamadas “pencas”), y la carne de envuelve y cubre con las pencas por completo antes de cerrar el horno con una piedra circular y sellar las orillas de esta con lodo.

El tiempo de cocción dura más de cuatro o cinco horas y al no haber oxígeno en le interior del horno, la carne se cocina solo con el calor y a vapor. Este proceso es similar al utilizado en el estado de Tabasco para cocinar el Potze y en el estado de Yucatán para cocinar el Moocbi-Pollo y el Pibi-Pollo.  

A este proceso se le conocía en tiempos precolombinos como Baalba Koab u hoyo en la tierra. La razón de la existencia de este procedimiento en el Altiplano mexicano, se debe a la derrota y subyugación de los Mayas por parte del Imperio Azteca, quienes llevaron esta forma de cocina al centro y norte del México e incluso a Centroamérica y parte del norte de Sudamérica, en cuyos territorios tenían injerencia militar o comercial.

La Barbacoa tradicional admite la cocción del borrego lanar en el centro de México, así como del borrego Cimarrón en el norte del país, a lo que se llama “Barbacoa de Borrego”. También se admite y es común la “Barbacoa de Chivo”, hecha con carne de chivo. En algunos estados del centro de México, se hace Barbacoa de Res o de Vaca, aunque esta última, de ganado vacuno es no goza de mucha demanda.

parrillada de pescado

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Barbecue en E.U.A: 

El vocablo “Barbecue” o barbacoa estadounidense es muy probablemente una deformación del término utilizado en los territorios mexicanos de Texas y Nuevo México, en los que la existencia del Maguey pudo haber influido en la creación de horno de ladrillo con puertas, los cuales pudieron haber pretendido copiar el proceso del horno de tierra, pero sin cavar dentro,y colocando el carbón sobre una rejilla, dotándolo de puertas para sellarlo.

Asimismo, la cercanía de las culturas francesas presentes en la Florida habrían influido en ello con los ahumados, lo que pudo dar como resultado la incorporación del vocablo criollo mexicano “barbacoa”, a la forma de cocción que en la actualidad está ligada al concepto de grill ( alimento cocinado sobre una grilla o parrilla ) bastante rápido de preparar y que suele consumirse durante los brunch de los días estivales al aire libre.

Tal tipo de barbacoa estadounidense se suele realizar en aparatos industriales ad hoc, tales aparatos industriales de uso doméstico suelen suplantar a los fogones y auténticos asadores.

Además, es muy común en los E.U.A., el uso de un artilugio patentado que consta de una especie de brasero cóncavo (casi con forma de media esfera) en cuyo fondo se ubica una hornilla de gas propano o, briquetas de carbón ( sean de carbón vegetal o sean de hulla u otros carbones minerales ), y sobre esta flama se ubica la grilla o parrilla propiamente dicha no excediendo frecuentemente los 50 cm de diámetro.

Sobre tal grilla se ubican las carnes, generalmente de vacunos novillo estabulados alimentados a grano o alimentos balanceados y, así, con altos porcentajes de colesterol nocivo.

Estos artefactos estadounidenses para la barbacoa casi siempre están cubiertos por una tapa o campana, la cual por una parte acelera la velocidad de cocción y por la otra concentra en las carnes los gases tóxicos producidos en la combustión, quitándole por otra parte a las carnes su sabor más natural.

Es frecuente que las carnes preparadas en estas barbacoas (“barbecues“) sean luego aderezadas con salsas dulzonas.

parrillada total

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Variaciones Regionales: 

Existen una gran cantidad de variaciones de carne asada dependiendo de la región basadas en diversos factores:

  • El tipo de carne empleada
  • El tipo de corte de la carne
  • La salsa y otros sazonadores añadidos a la preparación
  • El tipo de fuente de calor (combustible) empleado
  • El equipo utilizado para cocinar
  • El tiempo empleado para realizar el asado

Generalmente, cualquier fuente de proteína se puede utilizar, incluyendo la carne de vaca, cerdo, aves de corral, y pescados. La carne se puede moler, procesar en la salchichas o kabobs (como con el chorizo), o acompañar con vegetales. En ciertas ocasiones el corte de las carne es importante (costilla, chuletón, t-bonesirloin) y a veces el corte no es importante. La carne se puede adobar o frotar con especias antes de cocinarla, rociarla con una salsa o un aceite antes o durante el proceso de asado, o condimentado después de retirarla del calor.

Muchas formas de asar implican cortes de carne resistentes, los cuales requieren horas de cocinando bajo el calor. Algunas formas de asar utilizan un calor excesivo para cocinar más rápido. Con el calor alto (llamado a menudo asado a la parrilla), el alimento está colocado directamente sobre la llama o cualquier otra fuente de calor. Con calor bajo, el alimento está colocado a los lados y casi siempre cubierto, con frecuencia con el humo generado agrega un sabor adicional.

En algunas ocasiones se requiere de flama abierta, donde la fuente de combustible es irrelevante. En otros casos, la fuente de combustible es importante para el resultado final, por ejemplo: cuando se usa determinado tipo de madera (como el mezquite) para realizar la fogata. 

Parrillada Venezolana (Parrilla): 

La parrilla consiste principalmente en abundante carne de res (solomo, punta trasera), chorizo, pollo, morcilla(ocasionalmente) y chuleta de cerdo acompañado por contornos de yuca, hallaquitas y ensaladas. Son cocinados en carbón vegetal. La carne también puede ser asada en varas de madera atravesadas por éstas de manera vertical obteniendo brasas por medio de leña. Los adultos suelen acompañarlo con cerveza como bebida. Es realizado frecuentemente en reuniones familiares y en días de celebración.

En algunos lugares se puede acompañar con queso cortado en tiras, papas fritas, etc. Se suele servir con guasacaca como salsa, así como con algunos tipos de salsa. En la población de Altagracia en el Estado Lara (cerca de Carora) se prepara la famosa parrilla siete montes, la cual consiste en siete tipos diferentes de carne (res, cerdo, pollo, iguana, conejo, venado y chivo).

También es muy común la llamada parrilla mar y tierra, especialmente en las costas. Consiste en asar junto con la carne de res algunos moluscos y crustáceos marinos (camarones, calamares, pulpo, almejas, mejillones, etc.). Cuando se omite la carne y en su lugar se asa pescado junto con los mencionados moluscos y crustáceos ya se hace llamar parrilla marinera y se suele consumir en las regiones costeras y durante la Semana Mayor, ya que por precepto religioso cristiano en esa fecha está proscrito el consumo de carne.

En resumen, las carnes, son una buena fuente de proteínas, hierro y vitaminas del grupo B. Esta fuente no debe ser exclusiva, lo ideal es alternar el consumo de carne con otros alimentos: frutas, legumbres, verdura, pescado, para tener una dieta saludable. No elimine de su dieta ningún alimento, puesto que todos son beneficiosos si se toman con moderación. La variedad es la clave para que su alimentación sea equilibrada y racional.

El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos. Tomando en cuenta datos nutricionales podemos argumentar que hacer una parrillada de vez en cuando no nos cae nada mal..!!

 

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